NIVEL DE DIFICULTAD: 4 de 5
AUTOR: Cerezo
Características:
- 30 min para 8 comensales (5€ y 200 kcal).
Ingredientes para elaborar las olivas de anchoas esféricas con aceite de romero y naranja:
Para el aceite de romero y naranja:
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 rama de romero
- 1 corteza de naranja
Para el jugo de olivas de anchoa:
- 400 g de olivas de anchoa
Para las esferas de olivas de anchoa:
- 200 g de jugo de olivas de anchoa (elaboración anterior)
- 1 g de goma xantana
- 4 g de gluconolactato cálcico (Gluco)
- 1 litro de agua mineral o de ósmosis
- 5 g de alginato de sodio (Algin)
Elaboración
Para el aceite de romero y naranja:
- Ponemos todos los ingredientes en un cazo y calentamos a fuego mínimo durante 1 hora para que infusione. En caso que coja mucha temperatura el aceite retiramos del fuego y ponemos de nuevo al rato.
Para el jugo de olivas de anchoa:
- Escurrimos las olivas, las ponemos en un vaso de batidora y trituramos con una batidora de mano hasta conseguir una pasta.
- Pasamos por una superbag o un colado muy fino y nos quedamos con el jugo.
Para las esferas de olivas de anchoa:
- Primero cogeremos 5 gramos de alginato por cada litro de agua mineral (muy importante no usar agua del grifo) y lo mezclamos con una batidora hasta que esté bien disuelto. Dejamos reposar unas horas en la nevera hasta que se hidrate bien el alginato y desaparezcan las burbujas de aire. También podemos usar una máquina de vacío para eliminarlas.
- Por otra parte juntamos los 200 gramos de jugo de olivas con 1 gramos de goma xantana y 4 gramos de gluconolactato y trituramos hasta disolver todos los ingredientes. Al igual que antes, dejamos reposar unas horas en la nevera hasta que desaparezcan las burbujas de aire.
- Ponemos el baño de alginato en un recipiente amplio, otro con agua normal para limpiar las esferas y otro con el aceite infusionado para conservar las esferas. Con la ayuda de una cucharilla de semiesfera (las ideales son las que se usan para medir ingredientes) echamos la mezcla de olivas sobre el alginato, que en contacto se formará una película de gelatina. Dejar en el baño 1 minuto la esfera, sacar y dejar en recipiente con agua un minuto para limpiar del baño de alginato. Después poner en el aceite infusionado y repetir el proceso hasta tener todas las esferas, usamos aceite para conservar las esferas porque así no se pegan unas a otras.