El resultado de la mezcla entre arte y ciencia es la cocina molecular. Esta unión ha causado tanto furor entre los expertos que ahora es referente en las presentaciones y preparaciones de muchos restaurantes. ¿Te gustaría saber a profundidad en qué consiste esta método de elaboración? Sigue leyendo o consulta nuestro Curso en Cocina creativa.
Índice de contenidos
¿En qué consiste la cocina molecular?
Básicamente, la gastronomía molecular tiene el objetivo de analizar los procesos químicos de los alimentos al momento de que estos se cocinan. Igualmente, pretende investigar los mecanismos a los que serán sometidos.
La cocina molecular se basa de la deconstrucción, es decir, de deshacer los elementos de un platillo para presentarlos en diversas texturas. Las elaboraciones que tienen de referencia la cocina tradicional o la originalidad de cada chef, buscan que el comensal tenga toda una experiencia al comer.
Técnicas de la gastronomía molecular
No obstante, como comensales no sabemos todas las técnicas que se utilizan para este proceso de la alta cocina. Por eso, a continuación te presentamos las más comunes.
Sous vide
Este es un método de cocción que mantiene completos todos los alimentos al calentarlos durante largos periodos de tiempo a bajas temperaturas. Consiste en meter una preparación en una bolsa que después se sellará al vacío. La comida preparada de esta manera queda con un sabor, consistencia y textura única que no se logran de otra manera.
Hipercongelación
La hipercongelación es una técnica muy común en la cocina molecular. Se realiza con nitrógeno líquido, que congela los alimentos al instante, lo que lo hace un método espectacular en la gastronomía. La razón de esto es que el agua que contiene la comida, como las frutas y verduras, se congela sin crear cristales. Además, cuando se descongelan los ingredientes, la textura se queda como estaba antes de estar fría.
Esferificación en la cocina molecular
Este método te permite transformar los alimentos líquidos en esferas semi sólidas. Esto pasa debido a los aditivos, como el alignato de sodio y cloruro de calcio, que conservan el líquido dentro de un gel. Esta técnica que imita al caviar es muy utilizada por Ferrán Adrià.
Papel comestible
Esta técnica utiliza impresoras 3D para crear, a partir de un líquido espesado con féculas o almidón de patata, finas capas deshidratadas. Estos papeles transparentes se disuelven con el agua y son una opción sorprendente para platos dulces y salados. Estas delicadas decoraciones son montadas para darle un toque especial a cada plato.
Pulverización
La gran mayoría de los polvos se hacen triturando alimentos sólidos. Sin embargo, la maltodextrina es el aditivo que te ayudará a que los granos se puedan espolvorear fácilmente para decorar los platillos.
Aires o espumas
Las espumas se consiguen gracias a las técnicas y agentes espesantes y estabilizantes. Estos son un gran ejemplo de la cocina molecular, ya que presenta sabores conocidos en presentaciones poco comunes.
Hay diversos tipos de espumas: espesas, fluidas o líquidas y dependiendo la densidad de la formulación y el reposo será el resultado. La mayoría se realiza con lecitina de soya, un aditivo emulsificante proveniente del frijol de soya.
La cocina molecular es creada en Italia, América en países como Perú , Chile , Argentina y Estados Unidos. Adéntrate a esta experiencia de sabores y texturas o aprende a crearlas de manera creativa. ¡Es tu momento de convertirte en el mejor cocinero!