Hacer un fondos de cocina caseros lleva más tiempo que disolver un cubito de verduras o pollo en agua hirviendo. Sin embargo, no es tan difícil como se cree y los resultados son muy notorios en cuanto a sabor. Los cubitos son una buena opción para cocinar rápidamente, pero no hay nada mejor que hacer un buen fondo artesanal. ¿Te gustaría aprender a cocinarlos? Sigue leyendo que te decimos cómo y sus diferentes tipos. O, aprende de manera profesional con nuestro Máster en Cocina.
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¿Qué son los fondos de cocina?
El fondo o caldo fuerte en la gastronomía profesional es el primer paso para una preparación o salsa. Es un líquido que se logra a partir de la cocción lenta de huesos o espinas, en caso de hacerse con pescados. Generalmente, se suele condimentar con especias, hierbas aromáticas y verduras. Una vez que se ha extraído todo el sabor de los ingredientes, se cuela y se concentra.
El caldo que resulte de este proceso podrá servirte de base para preparar sopas, salsas o ciertos guisados. No te arrepentirás de invertir un poco más de tiempo en la cocina para lograr un sabor auténtico. Recuerda, un plato delicioso en la alta cocina lleva su tiempo de elaboración.
Ahora bien, ¿cómo conservarlos en la nevera? Un caldo de carne bien tapado se conserva hasta diez días. Aún así, te recomendamos hervirlo cada 3 o 4 días para que no se agrie. El de pescado tiene que usarse o congelarse dentro de las 24 horas siguientes. En cambio, el de verdura se guarda hasta un máximo de 3 días, pero debes hervirlo diariamente.
¿Cuántos tipos de fondos hay?
Los fondos en la cocina se clasifican en dos: oscuros y blancos. Los caldos oscuros obtienen dicha tonalidad porque los ingredientes que se usan se fríen un poco antes de hervirlos. A diferencia de estos, los caldos blancos dan un color y sabor más suave.
Los fondos tienes diversas categorías dependiendo de la calidad de sus ingredientes. Por ejemplo, están los de primera que usan productos frescos y, por ello, son los mejores. Estos se ponen normalmente en salsas o sopas donde se necesita que el caldo quede perfecto. Por el contrario, los caldos de segunda se hacen con hueso o carne que han servido para hacer caldo de primera. También, usan ingredientes inferiores como menudos de pollo, a los que se añaden algunos elementos nuevos. Aunque no es un sabor de primera, es muy útil para guisos, estofados, salsas y platillos más sencillos.
Fondo oscuro
Este caldo se hace con huesos de ternera y se le añade apio, zanahorias, cebollas y hierbas. Algunas recetas incluyen carne de vaca y un pollo. Es ideal para preparar salsas oscuras y cremas de tomate u otras verduras que requieren un sabor más exigente. También, se usa en platillos de carne roja, rellenos de pasteles salados, consomés y gelatinizados.
Hay otro fondo oscuro conocido como caldo de caza. Es un líquido oscuro hecho con caparazones, sobrantes de aves, huesos de vaca, verduras y hierbas. Su particular sabor sirve para cocinar sopas, caldos estofados o patés de carne de caza.
Fondos de cocina blancos
Los fondos blancos se hacen con huesos y recortes de la carne de ternera, pollo, conejo, cerdo, cordero o carnero. Además, se le agrega jamón, apio, verduras de raíz y hierbas.
Si es a base de ternera o pollo tiene un suave sabor a carne y color claro. Sirve para cremas, salsas blancas y aspics. Si agregas más carne de carnero o cordero, lo puedes usar perfectamente para guisos y potajes fuertes. Los que están hechos de jamón son buenos para sopas ligeras y purés de legumbres.
Caldo fuerte de pollo
Para potenciar el sabor de este fondo lo mejor es usar gallina y codillo de ternera. Si quisieras hacer una versión más económica puedes hacerla con caparazones, pellejo de pollo, o nomás con despojos del ave. Lo que no puede faltar es el apio, verduras de raíz y hierbas aromáticas.
Es un caldo blanco que aporta un sabor increíble a sopas, consomés, salsas para carnes blandas o guisos de carne blanca. También, puedes cocinar arroz con este caldo para un toque más concentrado y bueno.
Pescado en caldo de cocina
Este tipo de fondos de cocina se hace con cabeza, espinas y recortes de pescado blanco. También, se le pone limón, apio, hortalizas de raíz y hierbas. Te recomendamos que uses merluza o dorada para un mejor sabor. Si tienes pocas espinas para hacer caldo, añade algún pescado blanco fresco para aumentar su sabor. Como cuenta con un sabor muy delicado, puede ponerse vino blanco en lugar de una parte de agua.
Es muy rápido de hacer y su uso se da en platillos de pescados, salas o guarniciones de mariscos y arroces de pescado.
Verduras en fondo
Los mejores ingredientes para preparar este fondo son las verduras un poco pasadas o las sobras que se usan en otros platillos. Se hace con puerros, apios, zanahorias, repollo, lechugas, acelgas, champiñones, nabos, hierbas y agua.
Este caldo sencillo, rápido de hacer y delicioso es un ideal para sopas y purés de verduras. Se puede aumentar el color y el sabor si se doran las verduras antes de ponerlas a hervir. Asimismo, puedes triturar todas las verduras para hacer una deliciosa crema o algún puré de verduras.